站在環保角度而言 , 吃魚翅是很殘忍也是破壞海洋生態的惡為 . 但站在中菜料理的基本功裡 , 烹煮魚翅卻是一門非常考究的功夫菜.
以下是魚翅的種類介紹 ....
非洲黃沙羣翅
是烹煮鮑翅裡的最上品 , 翅身軟又滑 , 針隻也夠粗 , 產於非洲洋內 .
西沙羣翅
產於印度孟買 , 媲美非洲黃沙 .
毛沙羣翅
產於印度洋 , 烹煮易散 , 身帶濕黏鹹味, 是鮑翅料理中的次級品 .
珍珠羣翅
產於日本 , 能撿用得僅只魚尾 , 因生品不過八両翅也略為太沙粗 , 所以很少被採用做為上等翅 .
棉羣翅
產於南印度及日本 , 翅質色澤偏黑 , 乃翅品之中上品也 .
黃膠翅
產於東印度 , 翅膜形體較大乃因魚齡較老 , 因此鮮少用魚烹飪 , 多數都用為送禮及掛作奪目招牌使用 .
蝴蝶珍翅
產於印度 及日本 , 翅身粗肥 , 口感奇佳 , 屬鮑翅中之極品 .
牙棟翅
數量稀有 , 產地日本居多 , 魚脊翅可烹鮑翅 , 翼則可作鳳尾散翅 , 因烹煮方式與其它翅羣略有不同 , 所以煮它也同時考究了烹煮技術 .
沙婆翅
魚世界海洋各處 ( 日本海域較多) , 屬最為平常之魚翅種 .
高茶翅
是散翅之王 , 印度洋為極品 , 日本海域則是最劣種 .
牛皮沙翅
不能煮食 , 只能為招牌所用 .
白翅
世界海域皆有 , 色澤漂亮翅針偏細 , 屬常見品種 .
黑沙翅
產於挪威 韓國及日本海 , 最常用於冒牌堆高茶翅羣 .
春翅
世界海域均有 , 以日本量最多 , 而非洲產卻為最上品 . 翅身粗又無膜 , 屬散翅之王 .
日本軟沙翅
屬日本海域專有 , 魚身無脊翅 , 只有尾及翼可用 , 屬於下等翅絲 .
骨翼翅
產地以非洲及東印度最多 , 翅粗又爽 , 也屬散翅極品 .
沙板翅
產於非洲及東印度 , 翅針肥大但膜筋甚多 , 屬中品 .
龍船板翅
世界海域均有 , 但以西印度產為多 . 類型偏屬沙板 , 但口感卻略遜其 , 因此也屬下級品 .
海虎翅
日本海域特產 , 翅針細幼兼疏 , 品稍次於沙板 , 通常僅烹於大翅羹用 .
以上21種均屬於海洋可食用之翅種 (有翅無針之品種因品種過於繁複 , 所以不再此贅述 )
在此提共給大家最為參考 , 以避免購買到膺品 .
